UPVIVIUM 2024: i piatti finalisti delle Isole di Toscana
Il concorso gastronomico Upvivium “Biosfera gastronomica a Km0” edizione 2024, volto a valorizzare il patrimonio agro-alimentare delle Riserve di Biosfera MAB UNESCO italiane, patrocinata dalla FIC (Federazione Italiana Cuochi), entra nel vivo con l’individuazione dei finalisti della fase locale per la Riserva della Biosfera UNESCO Isole di Toscana.
In questi giorni di settembre, infatti, le giurie composte da esperti locali, una per l’isola d’Elba e l’altra per le isole del Giglio e Giannutri, valutando il gusto del piatto, l’originalità, la capacità di narrazione e l’impiattamento, hanno designato i due finalisti, scelti tra le squadre in concorso.
Manca all’appello l’isola di Capraia che purtroppo non è riuscita a presentare una candidatura nei tempi previsti dal bando, ma che è stata ovviamente coinvolta, come era avvenuto nelle precedenti edizioni, seguendo le fasi iniziali del concorso.
Ad ottenere la qualificazione per l’isola d’Elba è la squadra ASSAPORA – Chef Felice con il piatto PAN CAKE QUATTRO STAGIONI, una prima colazione composta da Pancake condito con frutta fresca di stagione, melata o giulebbe di mosto e vino cotto ed accompagnato da un fresco cheese cake e da latte freddo profumato alla menta.
Per le isole Giglio e Giannutri troviamo la squadra ANIMOSQUE con il piatto C.A.P. 58012! a base di Filetto di scorfano, pescato nelle acque di Giannutri. spennellato con pesto di finocchietto di mare, pinoli tostati, su vellutata di barbabietola aromatizzata al lime, accompagnato da Ansonica del Giglio.
La giuria ha elogiato tutti i partecipanti all’edizione 2024, anche quelli non arrivati in finale, per l’entusiasmo, la capacità di fare squadra e di esprimere il territorio e le caratteristiche della biodiversità locale attraverso le portate in gara.
La valutazione complessiva dei piatti ha tenuto in considerazione anche i risultati della votazione online da parte del pubblico, che con oltre 500 preferenze ha consentito di attribuire un ulteriore punteggio ai piatti, sommato alla valutazione delle giurie.
I due piatti selezionati si sfideranno nei prossimi giorni attraverso una degustazione che sarà valutata da parte di una giuria tecnica per decretare il vincitore della fase locale del Concorso Upvivium 2024 per la Riserva della Biosfera UNESCO Isole di Toscana, che avrà l’opportunità di partecipare alla finale nazionale nella Riserva della Biosfera UNESCO Sila il 12 novembre e aggiudicarsi i premi in palio.
Le squadre in concorso nelle isole di Toscana
Nel periodo dal 15 giugno al 15 settembre i ristoranti dell’isola d’Elba e delle isole del Giglio e Giannutri hanno proposto al pubblico di residenti e turisti il loro piatto e questi hanno potuto votare online quello preferito.
Isola d’Elba
SBURITA DI BACCALÀ PROFUMATA ALLA NEPITELLA SU CROSTINO DI PANE
Il baccalà al naturale, dissalato per un giorno, viene cotto con aglio e nepitella (erba spontanea dell’Elba) e condito con olio extravergine di oliva. Viene servito su un crostino di pane fresco e accompagnato con la Nipotta, una particolare birra dell’Elba, chiara con note aromatiche di nepitella.
- Squadra “LE FORNACELLE”
- Ristorante Le Fornacelle, Loc. Fornacelle 17, Bivio Boni, Cavo (Rio)
- Degustazione: tutti i giorni (Prenotazioni 0565 931105 o 3272114142)
- Aziende agricole partner: Panificio Vincenzo (crostino di pane); Birra dell’Elba Soc. Agr. (Birra Nipotta)
PAN CAKE QUATTRO STAGIONI
Una “Colazione” composta da pan cake alla frutta al profumo di menta fresca, condito con melata o giulebbe di mosto e/o vino cotto, accompagnato da un fresco cheese cake e da un bicchiere di latte di capra aromatizzato con menta fresca.
- Squadra “ASSAPORA – Chef Felice”
- Hotel Rio sul mare, Via Palestro n.34 Rio Marina (Rio).
- Degustazione: Prima colazione del giovedì, su prenotazione (Prenotazioni 0565 924225)
- Aziende agricole partner: Il Caprile (latte di capra, yogurt, formaggio bianco e ricotta di capra); Il Lentisco (Miele millefiori e Melata); Francesco Giordano (frutta locale); Laboratorio Artigianale Prodotti della Terra Assapora (giulebbe di mosto d’uva e vino cotto, Farina Biancolino)
Isole del GIGLIO e GIANNUTRI
CAPPONE GIGLIESE
Filetto di Cappone pescato in acque gigliesi, scottato lato pelle e infornato con un pangrattato di foglie di vite essiccate “La Fontuccia”, servito con un emulsionato di pomodoro crudo e basilico, pavè di patate e zucchine cotto in olio al rosmarino gigliese, yogurt maremmano. Accompagnato da vino Ansonaco “Caperrosso” annata 2023.
- Squadra “NOI DEL BEATO SCOGLIO”
- La Guardia Hotel, via Thaon de Revel n.45 Giglio Porto
- Degustazione: Cena del sabato (Prenotazioni 3481503754)
- Aziende agricole partner: Pescatore Cavero Leonardo M/P Luigia (Pesce Cappone); Fontuccia (Vino Ansonaco “Caperrosso”)
BESTIARIO DI MARE
Il pesce locale identificato come “Cacciucco” viene fritto e marinato (“Scaveccio”) per essere accompagnato con foglie di cavolo nero dei contadini locali, di cavolo Torso, di borragine o ortica pastellate. Aroma di olio al rosmarino selvatico. Accompagnato da vino Ansonaco “Caperrosso”.
- Squadra “IL TRIONE”
- Ristorante Il Trione di Meino, Piazza Gloriosa n.43, Giglio Castello.
- Degustazione: Pranzo del lunedì (Prenotazioni 3279256779)
- Aziende agricole partner: Pescatori F.lli Orlandini M/P Bella Franca (pescato locale); Fontuccia (Vino Ansonaco “Caperrosso” e prodotti agricoli)
CROSTINO CON FEGATO DI OCCHIATA, FINOCCHIETTO SELVATICO DEL GIGLIO
Si passa in padella il fegato dall’occhiata fresca con alloro, finocchietto selvatico, olio evo, cipollotto e si fa sbianchire. Si sfuma con calice di Ansonaco, si aggiunge polvere di cappero e si frulla. Accompagnato da vino Ansonica.
- Squadra “DORIA”
- Ristorante Doria, via Thaon de Revel n.18 Giglio Porto.
- Degustazione: Tutti i giovedì (Prenotazioni 0564809000)
- Aziende agricole partner: Pescatore Walter Monterastelli (fegato di Occhiata); Fontuccia (Vino Ansonica)
C.A.P. 58012!
Filetto di scorfano pescato nelle acque di Giannutri, spennellato con pesto di finocchietto di mare, appoggiato su una sabbia cannellata di maltodestrine di tapioca, aromatizzata con olio essenziale di Finocchietto home made. Arricchito da una tostatura di pinoli autoctoni, dolcemente adagiato su vellutata di barbabietola aromatizzata al lime, spolverizzata con finocchietto di mare essiccato. Accompagnato da vino Ansonica “Senti Oh”.
- Squadra “ANIMOSQUE”
- Ristorante Animosque, Loc. Ischiaiola n.33 isola di Giannutri.
- Degustazione: Tutti i giorni (Prenotazioni 3341093045)
- Aziende agricole partner: Pescatore M/P Galassi Pietro (Scorfano locale); Fontuccia (Vino Ansonica “Senti Oh”)
