Piante ed erbe aromatiche dell’Isola d’Elba #2: come essiccarle
All’Isola d’Elba, a seconda della stagione, è possibile trovare e raccogliere tante e diverse erbe selvatiche, piante e frutti del bosco: funghi, more, castagne, mirto, corbezzoli, capperi e altre specie.
La raccolta delle erbe selvatiche deve essere fatta verso sera, dopo una giornata di sole che le ha asciugate per bene, permettendo loro di effondere tutto il profumo.
Per essiccare le erbe aromatiche in modo naturale si devono sistemare in un luogo ombroso, fresco e ben arieggiato, stendendole su setacci o tavole se sono foglie, come ad esempio l’alloro, oppure legandole in mazzetti se sono rametti come il ramerino, la nepitella, la salvia, il finocchio.
Dopo averle lasciate quattro o cinque giorni all’aperto, avendo cura che non vengano bagnate dalla guazza della notte, vanno messe in vasi di vetro o di latta ben chiusi.
Di seguito ecco la seconda parte dell’elenco delle erbe aromatiche più diffuse ed utilizzate nella cucina elbana.
Finocchio (Foeniculum vulgare)
Il finocchio selvatico è una pianta diffusissima che si trova nei campi incolti, nelle vigne e lungo gli argini dei torrenti; il profumo è inconfondibile.
Su tutta l’isola ne crescono tre qualità: il finocchio marino, il finocchio acquatico, ma in cucina viene utilizzato soltanto il finocchio volgare.
I rametti o semi si usano per aromatizzare diversi piatti della tradizione elbana. La piantina tenera viene usata nelle minestre e nelle zuppe: nella minestra con i fagioli campesi (fagioli con l’occhio) ne tempera il sapore di terra, si consuma inoltre nelle insalate cotte o crude mista ad altre erbe.
La pianta ed il fiore, sia freschi che secchi, servono per preparare gli arrosti di carne di maiale, di cinghiale e la loro rosticciana. Il finocchio viene poi utilizzato anche per aromatizzare il pesce azzurro da fare alla griglia o al forno.
Come da tradizione il finocchio viene aggiunto anche all’acqua per insaporire le castagne bollite e alla salamoia per le olive.
Ginepro (juniperus communis)
Il ginepro è una pianta diffusa in varie parti dell’Elba. Non tutte le piante fruttificano perchè vi sono piante maschili e femminili: soltanto su queste ultime si formano le bacche.
Le bacche per maturare impiegano due anni: si raccolgono nel tardo autunno quando da verdi sono diventate nerebluastre.
Si usano nelle marinate per insaporire carni, pesci e specialmente selvaggina.
Maggiorana, persia o erba persa (Origanum majorana)
La maggiorana è una pianta aromatica diffusissima e usata specialmente nel versante occidentale dell’isola, dove la cucina ha subito una notevole influenza ligure. A Zanca e Sant’Andrea viene chiamata anche «erba persa» come i liguri nel loro dialetto.
Nella zona dove è più conosciuta e coltivata la usano nelle frittate, nei ripieni, negli umidi e anche nella preparazione del pesce arrosto. Si impiega al posto della nepitella nelle sburrite e in una zuppa poverissima, detta persata, a base di acqua, aglio, olio e uova che si mangia con del pane raffermo.
Le sommità fiorite aggiunte ai cibi per aromatizzarli facilitano la digestione.
Nepitella (Calamintha nepeta)
La nepitella (qualcuno la chiama anche nepetella) è una pianta spontanea che cresce in tutta l’Elba, lungo gli argini dei fossi. Probabilmente per la facilità di reperirla, viene usata largamente nella cucina elbana, sia fresca che essiccata, e da tempi remotissimi.
La nepitella ha un aroma inconfondibile che tende all’amaro ed è indispensabile nella preparazione della sburrita di baccalà e di zerri, nella cottura delle lumache, nella pappa al pomodoro e nei funghi trifolati.
Serve per aromatizzare umidi di carne e pesci.
L’infuso delle sommità fiorite è bevuto per facilitare la digestione e come analgesico in caso di emicrania.
Ortica (Urtica dioica)
Le cime e le foglie si usano nella preparazione di frittate e nel ripieno dei ravioli.
Le foglie lessate, miste ad altre erbe di campo, si mangiano ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino.
Nella medicina popolare si utilizzava il decotto di foglie per curare i bruciori di stomaco, per eccessiva acidità gastrica e anche per trattare nevralgie e sciatalgie.
Per uso cosmetico il decotto di ortica si usa per sciacquare i capelli fragili, con forfora o con eccessiva produzione di sebo.
infoelba consiglia: La piccola guida “Le piante della cucina e della tradizione” del Parco Nazionale Arcipelago Toscano raccoglie una selezione delle erbe aromatiche locali più usate e di gustose ricette della tradizione.
Foto e testi tratti da Alvaro Claudi, Elba Taste e Parco Nazionale Arcipelago Toscano
